沒有砂糖也能發酵？無糖酵素怎麼做，微生物吃什麼？
市面上許多標榜「無糖」的酵素產品，真的完全沒加糖嗎？酵素的發酵一定要加砂糖嗎？如果你也在找一款低糖、健康、無負擔的發酵飲，我們將帶你從發酵原理開始，認識什麼是真正的「無糖酵素」。
本文目錄
傳統發酵為何離不開砂糖？
在傳統酵素製程中，「砂糖」常被當作發酵的主要碳源，讓乳酸菌、酵母菌等微生物在製程中快速獲得能量繁殖，以便在密閉環境中進行發酵。
砂糖在發酵中的功能：
1.微量砂糖提供微生物能量，啟動發酵作用
2.大量砂糖可以幫助蔬果快速脫水，抑制不良雜菌
3.提供穩定可控制的甜度與風味
4.市售許多短天數（3~6個月）的「水果酵素」都大量添加砂糖加速發酵，也因此造成許多人擔心酵素糖分攝取過高的問題。
但問題來了——大量使用砂糖加速發酵雖然成本低、製程快，卻也會讓產品糖分過高，讓許多消費者在選購時產生疑慮。
微生物到底吃什麼？
無論是發酵製作醋、酵素或優格，微生物主要的「食物」常見來源：
✅ 蔬果中的果糖、葡萄糖
✅ 添加的蔗糖、黑糖、蜂蜜
✅ 穀物中的醣類與纖維分解後產生的糖分
微生物利用這些糖分進行呼吸或發酵作用，產生乳酸、有機酸、醇類與二氧化碳等，同時分解蔬果細胞壁釋放植化素與營養物質。因此，若完全「無糖」，則需要透過其他碳源或長時間自然發酵讓微生物取得能量，過程會比傳統加糖發酵更困難。
「無糖釀造」與「無糖酵素」的差異？
市面常出現「無糖釀造」或「無糖酵素」的名詞，但實際上需釐清：
🔹 無糖釀造
指在製程中不再額外添加砂糖，利用原料本身可能含有澱粉及天然糖分，經過長時間發酵後，部分轉化為有機酸與酵素代謝產物。
🔹 無糖酵素
先用少許糖啟動，提供微生物營養源，再讓微生物把糖吃乾淨，經過730天發酵熟成後，符合無糖標準。
換句話說，完全零糖無碳源，微生物便無法啟動發酵，若宣稱「完全無糖也能發酵」需要進一步確認製程是否屬實。
無糖釀造與無糖酵素差異比較：
|
名稱 |
定義 |
注意事項 |
|---|---|---|
|
無糖釀造 |
發酵過程中不添加額外砂糖 |
原料中仍可能含有天然糖分 |
|
無糖酵素 |
初期添加極少糖啟動發酵，經過長時間後微生物會「吃掉」糖分，最終檢驗符合無糖標準 |
通常需長時間自然發酵（如730天） |
📌 提醒：如果產品聲稱「完全不加糖也能發酵」，建議消費者進一步確認其製程與發酵來源，避免誤信行銷詞彙。
菩提樹如何做到無糖酵素？四大發酵工法與製程特色
作為擁有25年專業發酵經驗的工廠，菩提樹25年來以無糖酵素為主要的發酵方式，並深知健康與口感的平衡對現代人有多重要。
我們的發酵製程特色：
✅ 一、天然蔬果及少量砂糖啟動活化微生物菌的
以嘉義阿里山自家契作蔬果及穀物為基底，透過蔬果自身的糖分與纖維轉化，取代大量砂糖添加。
✅ 二、長時間730天自然熟成
透過多階段分層發酵，植入不同的微生物菌利用菌種自然的機轉作用，長時間730天發酵，讓糖分在發酵過程中轉為有機酸、小分子植化素與氨基酸，使糖分含量降低且口感柔順。
✅ 三、產品檢驗透明化
產品皆透過第三方檢驗及成分透明化，讓消費者喝得安心。
✅ 四、產品無添加糖又好喝
不同於市售短天數砂糖發酵產品，菩提樹酵素液口感微酸帶果香，不甜膩、易入口。
結論：無糖≠完全無糖，關鍵在於「時間與菌種管理」
想要減少糖攝取，又想補充植化素、益生菌發酵代謝產物的營養，選擇長時間自然熟成、善用蔬果天然糖源的酵素產品，才是無糖酵素實現的關鍵。
無糖不代表完全零糖添加即能發酵，而是透過天然碳源及長時間轉化減少糖含量，並保留發酵所產生的營養價值與口感平衡。
若你正在尋找真正能日常飲用、低糖無負擔的酵素飲，菩提樹發酵機能飲將會是你的首選，讓你每天輕鬆喝、輕鬆補充營養、輕鬆守護健康。
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